Buona, succulenta e dal profumo irresistibile: è proprio lei, la regina delle carni brasiliane, la Picanha!
Capace di catturare con il suo gusto intenso anche le papille gustative più selettive, la Picanha è forse il piatto più famoso della cucina brasiliana, che viene servita in ogni churrascaria che si rispetti, rigorosamente infilzate nelle spade dei passadores.
E noi della Churrascaria Corcovado, a Vinovo, in provincia di Torino, ci teniamo a rispettare la tradizione brasiliana!
Da dove viene la Picanha
Le origini della nostra amata Picanha risalgono già ai tempi delle prime colonizzazioni in Brasile: a quei tempi i Gauchos, cioè i cowboy delle pampas, dopo aver cacciato i manzi delle praterie, erano soliti tagliare dei pezzi di carne di notevoli dimensioni per poi portarli con sé durante le traversate delle mandrie.
La carne veniva solitamente legata al cavallo e durante il tragitto sotto il sole cocente, il sudore prodotto proprio dalla pelle dei cavalli finiva per insaporire i pezzi di manzo trasportati dai gauchos. Alla sera, i cowboy improvvisavano delle braci sulle quali cuocere la carne succulenta, che veniva infilzata su stecchi di legno, proprio come facevano gli indios originari del posto e lasciata cuocere lentamente sul fuoco.
Oggi la preparazione non avviene più sui falò nel bel mezzo delle pampas ma la cottura della Picanha avviene ancora infilzando la carne nelle tipiche spade da churrasco.
Picanha: che parte del manzo è?
Ma che parte del manzo è di preciso? In italiano la picanha è conosciuta anche con il nome di “codone di manzo”, “punta di sottofesa” o ancora come “copertina di scamone”.
Insomma, tre nomi diversi che indicano tutti quel taglio di carne proveniente dalla parte posteriore dell’animale, precisamente in prossimità dell’attaccatura della coda, e che di solito pesa tra 1 kg e 1,2 kg.
La particolarità di questo pezzo è che si tratta di un muscolo che il manzo usa poco durante la propria vita e inoltre è ricoperto da uno strato di grasso spesso almeno un centimetro che, sciogliendosi in cottura, rende la carne ancora più tenera e succosa, pronta a sciogliersi in bocca e deliziarvi con il suo sapore.
Oggi la picanha è facilmente reperibile sul mercato ad un prezzo piuttosto accessibile, ma rimane un taglio che non tutti sanno come cucinare: infatti, sebbene sia coperta da uno strato di grasso, il resto della carne è molto magra e fibrosa e per questo motivo richiede la giusta tecnica di cottura per evitare di diventare gommosa e immangiabile.
Ovviamente non tutti possiedono a casa una griglia studiata per cuocere la Picanha, perciò il nostro consiglio è quello di provare almeno una volta nella vita l’esperienza di una cena in una tipica Churrascaria, dove potrete assaporare la vera morbidezza e la cottura a puntino della carne.
Mangiare la picanha in Churrascaria a Torino
A questo proposito, vi spieghiamo come si prepara la carne per un tradizionale rodizio brasiliano nella nostra Churrascaria a Vinovo, in provincia di Torino.
per prima cosa prendiamo un bel pezzo di codone di manzo e lo tagliamo a fette belle spesse, di solito ne vengono fuori circa tre o quattro. Dopodiché le insaporiamo con del sale grosso e le infilziamo nelle nostre spade, rigorosamente a forma di C e con la parte grassa rivolta verso l’esterno.
Infine accendiamo le griglie e vi appoggiamo dentro le spade, lasciando che i tranci di carne cuociano lentamente, alla giusta temperatura: lo spiedo viene posto a circa 30 cm di distanza dalla fonte di calore, proprio per evitare che l’eccessivo calore finisca per seccare o addirittura bruciare il nostro bel pezzo di carne.
Arrivati a questo punto, lo strato di grasso inizia a fare la sua magia, sciogliendosi piano piano e dorando la picanha al punto giusto, fino a darle quell’aspetto lucido e quasi caramellato che solo a guardarlo fa venire l’acquolina in bocca.
Di tanto in tanto poi giriamo le spade per fare in modo che i tranci possano cuocersi in maniera uniforme.
Quando è pronta, ogni passador impugna una spada e si fionda al tavolo dei nostri clienti, dove taglierà le fettine pronte per essere divorate direttamente nel piatto di ogni singola persona. A mano a mano viene quindi fuori “il cuore” del taglio, pronto ad essere rimesso in cotture per poi passare al secondo giro e così via.
Come cuocere la picanha in casa
Probabilmente vi sarete chiesti come si fa ad ottenere lo stesso risultato anche a casa vostra e la risposta che possiamo darvi è: non è possibile.
Le churrascarie hanno portato e reso famosa in tutto il mondo la picanha proprio per il metodo di cottura utilizzato, che è il più fedele alla tradizione brasiliana.
Ma se volete comunque provare a cucinare il taglio di carne a casa e non disponete delle griglie e delle spade da churrascaria, esistono altre tecniche per cuocere la picanha:
- In padella come una normale bistecca, tagliando la carne a fette spesse e cuocendola da entrambi i lati.
- Sul barbecue, facendo attenzione che la fiamma non sia diretta sulle fettine di picanha per non bruciarle.
- Su una classica bistecchiera da cucina.
Qualsiasi metodo vogliate scegliere, il nostro consiglio per cucinare una picanha perfetta è tagliare fette spesse e optare per la cottura al sangue. In questo modo conserverete il gusto deciso della carne e soprattutto la morbidezza delle fibre. Il risultato sarà strepitoso…ma non come quello del nostro tradizionale rodizio brasiliano!
Caipirinha, Caipiroska e Guaraná: i drink da abbinare alla Picanha
Proprio come in Brasile, anche nella nostra Churrascaria a Vinovo, in provincia di Torino, non possono mancare i drink da abbinare alla picanha.
Caipiroska e Caipirinha sono sicuramente i più votati: grazie al sapore fresco del lime, sono perfetti per accompagnare una carne dal gusto così intenso.
Ma anche la nostra Guaranà Antarctica, dal sapore frizzante e tropicale, è l’ideale per i nostri piatti e godersi un bel churrasco in compagnia!
Ti è già venuta l’acquolina in bocca? Prenota subito il tuo tavolo e vieni al Corcovado per provare l’esperienza del vero rodizio brasiliano!